Peter Cường Franklin sinh ra và lớn lên ở Đà Lạt. Đó là nơi được nhắc đến rất nhiều trong thực đơn của Anan. Rời Việt Nam vào năm 75 và từ đó ‘biệt xứ’ một khoảng thời gian dài. “Tôi cảm giác như một đứa con ‘hoang’ bỏ đi rất xa và cuối cùng được trở lại quê hương,” Peter cười. “Đà Lạt là nguồn cảm hứng vô tận với tôi, không chỉ bởi nguyên liệu ngon và còn những món quà đặc sản, tôi mang một ít quê hương đến Sài Gòn,” bếp trưởng chia sẻ với nụ cười nở trên môi.
Peter bỏ nghề tài chính trước 2010, chuyển sang học ẩm thực Pháp tại Cordon Bleu Bangkok, dừng chân tại một số căn bếp ở Chicago, Alinea, và rồi ở Caprice của Four Seasons, Hồng Kông. Peter mở nhà hàng ChomChom và Viet Kitchen trước khi quay lại Việt Nam với Anan trong khu chợ cũ ở Tôn Thất Đạm.
“Tôi cảm thấy rất thoải mái ở đây, ChomChom cũng năm ở gần khu chợ cũ của Hồng Kông, trên phố Graham. Với tôi, những món ăn đường phố và khu chợ cũ là một phần quan trọng của ẩm thực thành phố và di sản văn hóa cần được bảo tồn. Nếu không, chúng ta sẽ chỉ là khu đô thị vô hồn, đầy những nhà hàng quốc tế, những tòa nhà thương mại, và những khách sạn 5 sao na ná nhau mà ở thành phố hiện đại nào cũng tràn ngập.
Peter, hãy miêu tả Sài Gòn cho một bạn yêu ẩm thực chưa từng đến đây.
Rất náo nhiệt, món ngon ở tất cả mọi nơi, đặc biệt trên đường phố. Vẻ đẹp của Sài Gòn nằm ở cuộc sống thường ngày, nét chân thật vốn có. Vì thế hãy sống ở bên ngoài, không phải trốn trong sau cánh cửa ôtô hay tòa chung cư cao tầng nào đó như ở những nước phát triển. Cứ ngắm một góc phố nào đó, nhâm nhi một ly cà phê sữa đá – giống như Cafe Vy sau khách sạn New World (227A Lý Tự Trọng), gọi một đồ ăn gì đó ở gần và nhìn ‘kính vạn hoa’ của thành phố đang phản chiếu trước mắt bạn.
Cuộc sống ở Tôn Thất Đạm của Anan như thế nào?
Khởi đầu Anan là một sự tò mò, dần dần chúng tôi dần được chấp nhận, tôn trọng, và hòa mình thành một phần nơi đây. Khi tôi đi xung quanh mua nguyên liệu địa phương và nói chuyện với người bán hàng, họ hỏi tôi ngày hôm nay thế nào, kinh doanh ra sao, và có lúc còn chúc mừng khi thấy nhà hàng đông đúc. Chúng tôi ăn ủi nhau mỗi lúc cơn mưa đột ngột kéo tới khi tất cả việc kinh doanh chậm lại.
Tại sao tên nhà hàng đều lấy từ một từ và láy lại như ‘Anan’ và ‘Chomchom’ ở Hồng Kông?
1 là tốt, 2 còn tốt hơn. Có khi ở những nhà hàng sau, tôi sẽ suy nghĩ đến việc đặt tên lặp âm 3, 4 lần. Tiếng Việt là ngôn ngữ đơn âm, vì thế tôi rất thích ý tưởng ghép từ và ý tưởng cùng nhau như Anan (có nghĩa là ‘eat eat’) để có cái tên mới lạ.
Thời gian yêu thích trong ngày của anh để khám phá ẩm thực thành phố?
Ở đây lúc nào cũng là thời gian dành cho những món ăn, nhưng tôi thích khoảng sáng sớm mỗi ngày và tối muộn khi những món ngon vừa ra lò. Một ly cà phê Hà Nội tại Cafe Muối (29 Huỳnh Thúc Kháng). Nếu tôi đói tôi sẽ gọi thêm bánh mì Hải Phòng với pate và trứng. Đó là một sự kết hợp lý tưởng cho bữa sáng, hương vị đó gợi tôi nhớ bữa sáng cùng trứng và thịt bò muối hộp ở Mỹ.
3 nguyên liệu Việt Nam ‘đình đám nhất’?
Nếu mà nhắc đến ẩm thực Pháp thì đó là bơ, bơ, và bơ. Còn ở đây đó là nước mắm, nước mắm, và nước mắm – đặc biệt là nước mắm từ Phú Quốc. Ở nhà hàng, chúng tôi mua nước mắm trực tiếp từ Phú Quốc, Phan Thiết, chợ Bến Thành, và chợ Lớn.
Peter, nguồn cảm hứng cho những món ăn của anh đến từ đâu?
Tôi được truyền cảm hứng bởi những món ăn đường phố và những quầy hàng trong chợ. Những món đặc trưng của Anan như pizza Đà Lạt và bánh xèo tacos đến từ những bữa ăn chuyện trò cùng đầu bếp ở đây. Những hàng bánh xèo truyền thống ở 67 Tôn Thất Đạm. Và còn những hàng bánh tráng nước trên Nguyễn Huệ, dọc góc Ngô Đức Kế đến Hồ Tùng Mậu.
Anh có nhà hàng yêu thích của riêng mình chứ?
Tôi là fan hâm mộ của Cục Gạch Quán (9-10 Đặng Tất) bởi những món truyền thống Việt Nam và Pizza 4Ps (8/15 Lê Thánh Tôn) không bởi vì pizza, mà patas và salad ở đây rất ngon, và còn vì câu chuyện hai người Nhật Bản bắt đầu cùng ý tưởng điên dồ làm phô mai thủ công, họ đã thành công. Những điều tuyệt vời nhất có thể manh nha nơi đây, đó là vì sao tôi yêu việc sống và làm việc tại Việt Nam.
Một món ăn địa phương mà tất cả mọi người nên biết?
Tôi thích ăn hột vịt lộn với bia 333 từ cô bán hàng trước Anan (89 Tôn Thất Đạm, từ 3pm-3am) nhưng phôi trứng vịt chưa được thụ tinh có lẽ hợp gu người hâm mộ Bourdain hay Zimmerman. Một món nhẹ hơn mà mọi người nên thử là phở Hà Nội (31 Hải Triệu, 4pm-4am), đơn giản và dịu.
Một ngày 24 tiếng của đầu bếp Anan sẽ diễn ra như thế nào?
Mỗi ngày đều khác biệt. Tôi thường không sếp lịch họp vào buổi sáng bởi tôi muốn dậy một cách tự nhiên, khoảng 7 giờ sáng hoặc muộn hơn nếu đêm trước gặp gỡ bạn bè và các đầu bếp khác. Hầu hết thời gian của tôi làm việc với đội ngũ của mình, gặp nhà cung cấp, và những đồng nghiệp khác để thử công thức mới.
Khi tôi thử nghiệm công thức mới, cô bán rau ở đối diện (90 Tôn Thất Đạm) giúp tôi chọn lựa nguyên liệu bởi vì cô ấy có những nguyên liệu rau củ tươi ngon nhất. Cô ấy thường bày hàng bắt đầu bán từ 3 giờ đến 10 giờ khi ánh nắng không thể ‘nhăm nhe’ đến quầy rau của mình nữa. Ngay cạnh cô ấy là một ‘quý cô’ thân thiện, người thường chọn cho tôi những khúc thịt bò và thái những thớ thịt ‘chuẩn nhất’ mỗi khi tôi nêu tên một món ăn mới cần thịt bò.
.gif "Bếp Trưởng Peter Cường Franklin 'Giải Mã' Ẩm Thực Sài Gòn")
Những địa điểm nào anh sẽ mang người mới đến Sài Gòn đi?
Tôi thích địa điểm nhậu, đặc biệt khi những vỉ nướng than cũng có mặt. Tôi thường đưa bạn bè đến 5ku Station (29 Thai Van Lung) để thưởng thức món nướng BBQ phong cách Sài Gòn ở một không gian ngoài trời. Mở đầu với một cốc bia và sẵn sàng ăn hết mức có thể. Với một bữa tiệc, đi cùng một nhóm đông người, hãy gọi một loạt thịt bò, cá, mực ống, tôm, thịt bò. Món yêu thích của tôi là bồ câu nướng chín vừa phải, thịt vẫn hồng và mềm.
Anh đề cử nhà hàng nào cho dịp đặc biệt?
La Villa (14 Ngô Quang Huy, Quận 2) và Le Corto (5D Nguyễn Siêu) cho trải nghiệm ẩm thực Pháp.
Anh nghĩ bối cảnh ẩm thực ở Sài Gòn thiếu gì?
Tôi nghĩ ẩm thực Việt Nam hấp dẫn nhất trên thế giới, và Sài gòn với cương vị là trung tâm thương mạnh và tài chính của đất nước may mắn có được điều đó. Mọi người từ mọi miền ở Việt Nam đến Sài Gòn để làm việc và mang theo món ăn từ nơi mình sinh ra đến đây. Sài Gòn rất có tiềm năng đứng vững trên bản đồ ẩm thực thế giới, không chỉ bởi vì những món ăn đường phố mà còn nghệ thuật ẩm thực sáng tạo và cả những trải nghiệm nhà hàng hàng đầu thế giới. Đó là những thứ tôi mong sẽ thấy nhiều hơn trong những năm tới.
Câu hỏi cuối cùng, anh còn bí mật món ăn ưa thích nào mà ‘cố tình’ quên không?
Bò kho với mì gói – kể cả khi đi ‘cặp’ với mì gói đây vẫn là một bộ đôi rất ‘ăn ý.’ Bạn có thể tìm thấy ở quán của một cô ở Chợ Cũ (trong góc Tôn Thất Đạm và Huỳnh Thúc Kháng) , nhưng chỉ trong thứ 6 từ 11 giờ, một vài tiếng sau nồi bò kho đã hết.
Và còn, món gà rán của Popeye, hay thi thoảng tôi cũng thèm kem 10,000 VND của McDonald. Có lúc bạn sẽ bắt gặp tôi lẻn vào một cửa hàng McDonald trên Nguyễn Huệ sau giờ làm để tìm kiếm hamburger và khoai tây chiên ăn kèm với một cây kem …
Nhà hàng Anan
Địa chỉ: 89 Tôn Thất Đạm, Q.1
Liên hệ: +84 (0) 90 479 29 20
Giờ mở cửa: Thứ 3 – Chủ Nhật | Từ 17:00
AACityguide I Facebook | Instagram I Website
Nguồn: http://anyarena.com